褐变反应是食物加工中最普遍存在的一种变色现象，按其产生机制分为酶促褐变和非酶褐变两大类。

非酶促褐变：非酶褐变又可分为以下三种类型

1.当还原糖与氨基酸混合在一起加热时会构成褐色“类黑色素”，该反应称为羰氨反应，又称“美拉德反应”。非还原糖在不产生水解的条件下不会产生美拉德反应。

2.糖类在无氨基化合物存在下加热到其熔点以上，也会生成黑褐色的色素物质，这种效果称为焦糖化效果。

3.柑桔类果汁在贮藏进程中色泽变暗，放出二氧化碳，抗坏血酸含量降低，这是由于抗坏血酸主动氧化而产生的褐变。

酶促褐变：酶促褐变是产生在生果、蔬菜等植物性食物中的由酚酶催化酚类物质构成醌及其聚合物的反应进程。果蔬产生酶促褐变后，产品色彩发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫进程，然后到达护色的意图。除热烫外，也可通过操控酸度、添加抗氧化剂(如异抗坏血酸钠)、亚硫酸盐类物质(如二氧化硫、焦亚硫酸钠)来按捺酶活性和阻隔氧等方法来避免和按捺酶促褐变。

《食物安全法》第三十六条有关食物生产者“不得收买或者运用不符合食物安全标准的食物添加剂”，是要求食物生产者把好食物添加剂自身的质量安全关。此处“不符合食物安全标准的食物添加剂”，是指食物生产者收买或运用的某种物质，属答应作食物添加剂运用的品种，但其自身质量不符合食物安全标准。

例如，依据行业标准《食物添加剂 焦亚硫酸钠》(GB 1893)，作食物添加剂运用的焦亚硫酸钠，其外观为白色或微黄色结晶粉末，其成分含量应符合以下要求：焦亚硫酸钠(以SO2计)≥65.0%，铁(Fe)≤0.005%，水不溶物≤0.05%，pH 4.0至 4.6，重金属(以Pb计) ≤0.002%，砷(As)≤0.0002%。如果饼干生产者收买运用的焦亚硫酸钠，其自身质量不符合以上要求，就违背《食物安全法》第三十六条的规则，属《食物安全法》第八十六条第(三)项所规则应予查办的“食物生产者收买或者运用不符合食物安全标准的食物添加剂”行为。